alcachofa

La alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible.
Aparte de sus indudables virtudes medicinales, las alcachofas tienen un delicado sabor amargo muy apreciado en la cocina. Para cocinar las alcachofas, sea el uso que sea, es recomendable limpiarlas de forma adecuada.

Para ello es mejor disponer un cuenco con agua y zumo de limón, para evitar que ennegrezcan una vez cortadas. Se procede a eliminar las hojas externas, más fibrosas, dejando las centrales más tiernas. Luego se corta el extremo superior, y se cortan en cuartos o en láminas, según el uso que les vaya a dar.
A medida que se las corta se deben ir poniendo en el agua con limón, luego se pueden cocer, saltear o guisar y escurridas del agua de conservación.

Variedades:

-Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachofas (con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conservas.

-La verde de Laon: Más rustica que las precedentes, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".

-Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura ( se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.

-Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón en España.

-Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido

-La espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.

-Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.

-Francesino. Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia (Italia) como los mayores productores

-Brindisino/Catanese. Parecida a la enterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

-Cultivar Chilena tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.

-Argentina o Blanco de San Juan Originaria de la "Blanca de Tudela" española.

-Española También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.

-Ñato Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y Rosario.

-Francés Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.

-Oro Verde, Gurí y Gauchito, nuevas variedades clonales desarrolladas en los diez últimos años.

En Estados unidos hay variedades como la alcachofa Green globe, Imperial Star, Emerald.

Recopilación de información: 3w.cocinafacil.okidoki.com.co

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