garbanzos

El garbanzo o chícharo son los granos de la planta leguminosa (Cicer arietinum) perteneciente a la familia de las fabáceas, (muy usada en India y el mediterráneo). Puede llegar a medir ½ metro de altura, tiene flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Existen muchas variedades de garbanzos como los de:
-Tipo Desi que son granos pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
-Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
-Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y del Sur.

Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, por ejemplo en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanco andaluz, y el famoso de fuentesaúco entre otras.
El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

Es muy rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen los aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz o acompañar con pan, carne roja o pescado para así tener todos los aminoácidos esenciales en una sola comida.

Hay muchas recetas con garbanzos, ya sean solos, mezclados con pastas, verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre y el cuscús, o también con carnes rojas o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje (España).
En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos, en puré e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.

En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.

En la cocina española posee su posición como ingrediente en diversos platos como lo es el cocido madrileño, los callos a la andaluza, etc. El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí de Gibraltar lo llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de la pizza.

En la zona del Levante mediterráneo se conocen con "Torraos" o "Porrat", en su versión de tostados, que curiosamente se asan junto a una pequeña parte de yeso.

Recopilación de información: 3w.cocinafacil.okidoki.com.co

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