aceite de oliva

Es uno de los primeros aceites que aprendió a extraer el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todo el mediterráneo, siendo ahora importado por casi todos los países del mundo. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos mono-insaturados.
El aceite de oliva se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) llamada también oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que se ha extraído desde la antigüedad fácilmente a través de un primitivo molino (almazara) que ejercía presión sobre las aceitunas. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.
Hay diferentes variedades pues el aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite soliendo ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con mucho cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en categorías en función de la concentración de ácidos grasos.

ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN:
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos: Monovarietal (Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna), Coupage (producido a partir de diversas variedades) y denominación de Origen (D.O.) (generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella).

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:
Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

ACEITE DE OLIVA:
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Por eso ya no se llama aceite virgen ya que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:
Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE:
No es un aceite comercial, es virgen y defectuoso por lo que no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en el llamado aceite de oliva. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, de baja calidad, recogidas del suelo, dañadas por las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los hechos con el almazara.

ACEITES SEGÚN EL TIPO DE OLIVA O ACEITUNA:

-Arbequina (España) de donde se extrae aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

-Blanqueta (España) de donde se aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

-Cornicabra (España) de donde se extrae aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

-Cuquillo o Lechín de Granada (España) de donde se extrae un aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.

-Empeltre, (España) de donde se extrae aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.

-Hojiblanca (España) de donde se extrae aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.

-Lechín (España) de donde se extrae aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.

-Manzanilla cacereña (España) de donde se extrae aceite denso, con color amarillo brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.

-Picudo (España) de donde se extrae aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos

-Picual o Marteña (España) de donde se extrae aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba y amargo, llamado también lopereña o nevadillo blanco. Es la aceituna con el índice de grasas totales más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae

-Serrana de Espadan (España) de donde se extrae aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

-Verdeja o Castellana (España) de donde se extrae aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.

-En Israel tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...

Recopilación de información: 3w.cocinafacil.okidoki.com.co

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