leche

La leche líquida proveniente de la vaca (Bos taurus) y especies de la misma familia es la más usada en la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. Hay varios tipos de leche:

- Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida hasta que la espuma suba, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infecciones gastrointestinales. Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
- Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata. Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el refrigerador.
-Leche Pasteurizada: Este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en un plazo de 2 a 3 días. Se comercializa como leche fresca. Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C durante 15 segundos y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad.
- Leche homogeneizada: Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.
- Leche ultra-pasteurizada: Es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
-Leche esterilizada: Es un producto estable y con un largo periodo de conservación. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por eso la industria láctea añade estos nutrientes a las leches de este tipo. Si su envase está cerrado, se puede conservar de 5 a 6 meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumirse de 4 a 6 días y mantenerse en refrigeración.
Aunque puede conservarse durante más tiempo, pero los cambios producidos durante la ebullición que es de entre 110°C y 115°C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos los microorganismos existentes, producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran las proteínas y se pierden vitaminas.
-Leche Entera: Presenta el mayor contenido en grasa láctea, ya que la conserva en su totalidad, tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol, son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
-Leche Semidescremada: Su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas perdidas.
-Leche Descremada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedades nutritivas. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. También se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble.
- Leche Uperisada o UHT (ultra high temperture): En los envases se anota la signatura UHT que significa temperatura ultra alta, también se pueden poner las siglas ST (short time= tiempo corto) Por tanto, la uperisación consiste en calentar la leche en segundos a 130º-150º C para luego enfriarla rápidamente. Este proceso elimina cualquier germen que pudiera tener, sin menoscabar o perjudicar ninguna de las sustancias que la constituyen y que forman parte de esas grandes propiedades nutritivas que tiene este espléndido producto. La leche uperisada se suele vender en envases de cartón (tetra brick) y se conserva a temperatura ambiente. Sin abrir el envase dura hasta cuatro meses sin que pierda ninguna de sus propiedades; una vez abierta debe conservarse en la nevera y no más de 2 ó 3 días.

La producción y el consumo de leche de vaca ha ido evolucionando al paso de los años. Antiguamente, la leche se consumía recién ordeñada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud.

La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de calidad son de orden microbiológico y organoléptico (sabor, aspecto, olor).

Recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal.

Recopilación de información: 3w-cocinafacil.okidoki.com.co

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