papa pastusa o paramuna

Es una papa algo aplanada con ojos escasos y superficiales, piel dura y gruesa de color habano o café claro o rosado claro. Su pulpa de color claro, de aspecto compacto harinoso y seco. Contiene hasta un 20.5% de almidón. Caldas es uno de los mayores productores de esta variedad.

Por su consistencia harinosa le permite que se deslía fácilmente lo cual la hace apropiada para espesar sopas, puré, croquetas, pasteles y tortas.

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años y fue llevada a Europa por los españoles. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano, siendo la base de la alimentación de millones de personas. Es una delicia culinaria en muchas regiones del mundo y hay decenas de platos que la tienen como ingrediente principal. Existen muchas variedades que los expertos han desarrollado, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva.
Los cultivares de papas modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos se conocen variedades de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Debido a la nueva cocina, existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Entre algunas variedades podemos mencionar las papas criollas, sabaneras, pastusas, canchán, tomasa, amarilla, blanca, colorada, tarmeña, huamantanga, negra, perricholi, peruanita, coctel yungai, asoberana, carbitas, cachonegra, camota, cielo, huicaña, magallanes, michuñe blanca, ñocha, pachacoña, paparuna entre muchas otras que según el país varían de tanto de nombre como de características.

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