calamar

Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña (en latín calamus). Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye al calamar gigante (Architeuthis dux), y al calamar colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni).

Son animales marinos y carnívoros. Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.

Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo como:
-Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
-En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los espaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
-La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar.
-En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy condimentado.
-En México se emplea en una variedad de platillos, combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
-El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
-Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia. También se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
-En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.

Recopilación de información: 3w.cocinafacil.okidoki.com.co

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